DutchEnglish

Borsjtsj in Odessa

Culinair Oekraïne

De Betere Wereld, 23 september 2012

‘Die zijn té perfect, dat klopt niet.’ Met een echte Odessase struin ik door de grote groenten,- en fruitbazaar met keurig opgestapelde appels, tomaten en bietjes. ‘Als ze allemaal even groot zijn kan je volgens mijn gastvrouw Masha beter een kraampje verder gaan. We zijn op jacht naar goede biologische bietjes voor een culinaire must in Oekraïne: Borsjtsj.

Deze goedgevulde soep wordt al eeuwenlang gemaakt in elke Oekraïense streek en in haar buurlanden. Doordat het recept al zolang meegaat heeft elk dorp en zelfs elke familie heeft zijn eigen geheim om deze roodpaarse soep perfect op te dienen. Vandaag maken we de variant van Masha, die ze geleerd heeft van haar baboesjka. Met een boodschappenlijstje zijn we beland in een van de overdekte markten van de stad, waar ons doel is om zoveel mogelijk biologische ingrediënten te vinden voor de vleesloze variant van deze klassieker. Met een lokale gids lukt het prima, en we halen onze uien en knoflook bij de ene, aardappelen en bietjes bij een andere en de room vinden we bij een lokale kaasmaker.

Niet ontevreden banen we ons door de chaos van de markt terug naar het kookfront. Onderweg naar huis stopt Masja plotseling bij een klein winkeltje. ‘Weet je zeker dat je borsjtsj wilt eten?’ Ik bevestig fronsend en volg haar naar binnen. Voor het schap met de meeste flessen blijft ze staan en het kwartje valt. Bij borsjtsj hoort wodka. Zelfs die vinden we biologisch tot mijn grote verbazing. Het belooft een mooie maaltijd te worden.

We beginnen verwoed te snijden en te raspen thuis. Eerst de uien en de knoflook die als eerst de grote pan in gaan. Gevolgd door karwijzaad, wortelreepjes en de bietjes. De aardappelen gaan in een aparte pan, waar later het pruttelende mengsel aan toegevoegd wordt. In principe is borsjtsj niet moeilijk, maar traditionele recepten duren soms  even. De bietjes en aardappelen moeten gaar zijn en het geheel moet even tot rust komen. Erg belangrijk volgens de vrienden van Masha die ook zijn aangeschoven. De vrienden vertellen dat ze net vier dagen achter elkaar opa’s speciale borsjtsj hebben gegeten, dus lichtnerveus dien ik de onze op. Dit is wel een ultieme vuurproef; een panel dat net dagenlang is volgestopt met traditionele borsjtsj. Maar de blikken zijn oprecht tevreden en mijn Russisch is net toereikend om mee te krijgen dat ze het echt lekker vinden. Stadsmensen aan een traditionele maaltijd betekent duidelijk niet dat ze ook traditioneel tijd nemen voor eten. De soep wordt in hoog tempo weggeslobberd, er gaat nog een rondje wodka in en voor ik mijn eerste kom leeg heb,staat de volgende rendez-vous voor mijn vrienden op het program. Alleen met mijn pan borsjtsj zit ik in de keuken en voel me bekeken door de biologische wodka, die rechtstreeks uit de vriezer komt en zeker niet verkeerd is. Nog eentje dan.