DutchEnglish

Het beste van de straat

Recept voor Georgische Katchapuri

De Betere Wereld, 22 oktober 2012

Ik fiets het land van kastelen, draken en oude kloosters binnen via bijna onbegaanbare bergwegen die ook nog eens onverhard zijn. Georgië openbaart zich op de weg naar beneden als ik de bergen afrol richting de oude hoofdstad Tbilisi, waar ik op zoek ga naar de parels van de Georgische keuken.

De Georgische keuken is boeiend vanwege invloeden uit alle hoeken van de oudheid. Grieks, Turks, Perzich, Russisch en Europees in een blender met een pittige nasmaak. Met ingredienten als paarse basilicum, granaatappel en natuurlijk een glas lokale wijn verrast dit kleine Kaukasuslandje bezoekers met complexe smaken en producten die vrijwel altijd enorm vers en biologisch zijn. Het is echt een plattelandskeuken, en ondanks de poulariteit van gegrild vlees is het als vegetarier goed toeven met veel gerechten met bonen, goede salades en gevulde aubergines.

Op straat vindt je overal stalletjes, zogenaamde hole-in-the-wall bakkerijen en winkeltjes die katchapuri verkopen, een typisch georgisch broodgerecht gevuld met kaas, vlees, bonen, aardappel, ei of wat de lokale keuken ook voorschrijft, want elke regio kent zijn eigen variant op deze vullende, smaakvolle en erg goedkope straatsnack. Ik ga vandaag voor de versie met bruine bonen en een fijne pittige nasmaak. Volgens de verkoopster, die verrassend goed Engels spreekt, komen de ingrediënten allemaal uit de directe omgeving van Tbilisi en zo te voelen komt de katchapuri net uit de oven. In spannende krabbels schrijft ze het recept voor me op, want volgens mijn Georgische vriend die mee is op expeditie is dit een van de betere die hij geproefd heeft. ‘Niemand kan natuurlijk tegen de grootmoeders thuis op, maar op straat vindt je geen betere’, lacht hij enthousiast.

Ik kan jullie het recept nu niet meer onthouden. Al smaken de lokale ingredienten natuurlijk altijd anders, toch zou ik het zeker thuis proberen. Of beter, kom naar Georgië en ervaar het zelf!

Georgische katchapuri

Ingrediënten:

Voor het deeg:
210 gram bloem
4 theelepels zout
1 ei
3 eetlepels zonnebloemolie
12 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
120 ml spa rood

Voor de vulling:
150 gram rode bonen
Versgemalen zwarte peper
60 ml olijfolie
210 gram uien, fijngehakt
45 gram koriander, fijngehakt

Bereidingswijze:
Zeef de bloem in een kom en maak een hoopje met een kuiltje in het midden.vVoeg het ei, olie en spa rood aan de bloem toe en meng goed. Voeg indien nodig meer spa rood toe, tot je een zacht deeg overhoudt. Kneed het deeg tot het glad en elastisch in ongeveer 10 minuten op een met bloem bestoven aanrecht. Vorm het deeg tot een bal en dek af met een theedoek en zet een uurlang opzij.  Verdeel hierna het deeg in vier gelijke stukken en vorm elk stuk tot een bal. Dek het deeg af en laat het weer 15 minuten rusten. Rol hierna de ballen uit op het met bloem bestoven aanrecht en maak vierkantjes van ongeveer 3 millimeter dik. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje gesmolten boter. Vervolgens met beboterde vingers de randen van het deeg in
verschillende richtingen te trekken totdat het deeg bijna transparant dun is. Maak je geen zorgen als het deeg scheurt.

Snijd nu met een scherp mes om de randen heen om een mooi vierkant deeg te krijgen. Vouw dit vervolgens in tweeën smeer het oppervlak in met gesmolten boter. Vouw dit door tweeën en dan in steeds kleinere vierkantjes tot ongeveer 15 cm per kant. Bestrijk de bovenkant met boter, neem dan 1/4 van de vulling (zie hieronder) en vorm tot een bal. Plaats de vulling in het midden van het deeg vouw de hoeken van het vierkant over de vulling als een envelop. Duw met behulp van de palm van je hand de envelop plat tot deze ongeveer 2.5 cm dik is. Bestrijk de bovenkant met gesmolten boter en leg voorzichtig op een ingevette bakplaat. Herhaal dit met de rest van het deeg en de vulling. Als je klaar bent, schuif je de bakplaat in een ​​ voorverwarmde oven van 170 ° C. Bak de katchapuri zo’n 35 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Serveer warm.

Voor de vulling: Wel de bonen een hele nacht in ruim water en breng over naar een grote pan. Zet de bonen de volgende dag onder 5 cm schoon water en breng het aan de kook. Laat dit zo’n 90 minuten koken tot de bonen bijna papperig zijn. Verwarm dan olie in een koekenpan en bak ui op middelhoog vuur tot deze glazig wordt. Meng de bonen met de ui, koriander en zout en peper en laat afkoelen.