Oekraïne: koken in de Sovjetflat

Noosh-e-Jaan, 21 juni 2018

‘Die zijn té perfect, dat klopt niet.’ Met mijn gastvrouw Masha struin ik over de groentebazaar van Odessa, waar aardappels, tomaten en bietjes keurig opgestapeld liggen. Als ze allemaal even groot zijn, kun je volgens haar beter een kraampje verder gaan. We zijn op jacht naar goede biologische bietjes voor een culinaire must in Oekraïne: borsjtsj.

Deze goedgevulde soep wordt al eeuwenlang gemaakt in elke Oekraïense landstreek. Hierdoor heeft elk dorp en zelfs elke familie zijn eigen geheim om deze roodpaarse soep perfect op te dienen. Vandaag koken we de variant van Masha, die ze leerde van haar baboesjka. Slingerend tussen ellebogen, boodschappentassen en steekwagens vinden we onze ui en knoflook bij de ene kraam, aardappelen en bietjes bij de andere en room halen we bij de lokale kaasmaker.

Onderweg naar huis stopt Masha plotseling bij een klein winkeltje. ‘Weet je zeker dat je echt borsjtsj wil eten?’ Ik knik verbaasd en volg haar naar binnen. Voor het schap met de meeste flessen blijft ze staan en het kwartje valt. Bij borsjtsj hoort wodka. Tot mijn verbazing vinden we zelfs die in een biologische variant. Het belooft een mooie maaltijd te worden.

Met volle tassen lopen we terug door de elegante straten van Odessa, tot we aankomen bij Masha’s flat, gebouwd in de Sovjettijd. Ik logeer een paar dagen bij de 26-jarige laborante voordat ik verder oostwaarts fiets, richting de Krim. We passeren roestige postbussen, waarvan sommige uit hun voegen hangen, en lopen de betonnen trap op langs gesloten deuren, waar rond deze tijd etensgeuren en kinderstemmen onder vandaan komen. ‘In de moderne appartementen verderop kent niemand elkaar, maar in deze oude flat zijn je buren je familie, met alle voor- en nadelen die daarbij horen’, lacht Masha.

Thuis aangekomen, beginnen we verwoed te snijden en te raspen en een dik uur later is de soep klaar. Vier bevriende fijnproevers schuiven aan om onze borsjtsj te keuren. Deze twintigers zijn net afgestudeerd en begonnen aan hun eerste grotemensenbaan. We maken grappen over wie van de vrienden het eerst gaat settelen en kinderen krijgen, maar daar moeten ze nu nog niet aan denken. Uiteindelijk zijn ze het erover eens dat ik wel de laatste zal zijn.

Als je met stadsmensen aan een traditionele maaltijd zit, betekent dit helaas niet dat ze ook traditioneel de tijd nemen om te eten. De soep wordt in hoog tempo weggeslobberd, er gaat nog een rondje wodka in en voor ik mijn eerste kom leeg heb, staat hun volgende rendez-vous alweer op het programma. Alleen met mijn pannetje borsjtsj zit ik in de keuken en voel me bekeken door de wodka, die rechtstreeks uit de vriezer komt en zeker niet verkeerd smaakt. Nog eentje dan.

Klassieke Oekraïense borsjtsj
Gebruik het liefst echte Oost-Europese smetana in plaats van crème fraîche.

Ingrediënten voor 4 personen

300 g verse bieten, geschild|50 g roomboter|1 ui, fijngehakt|4 teentjes knoflook, fijngehakt|1 wortel, in reepjes|1 kleine prei, in ringen|1 stengel bleekselderij, in stukjes|1 laurierblad|1,5 l runderbouillon (liefst geen blokje)|2 bloemige aardappelen, in blokjes|200 g witte kool, fijngesneden|2 el appelazijn|1 tl suiker|zout en peper|verse dille|4 el smetana of crème fraîche|

  1. Rasp 75 g bieten en snijd de overige 225 g in blokjes.
  2. Smelt vervolgens boter in een grote soeppan en fruit de ui 10 min. op laag vuur. Voeg dan de knoflook toe en fruit 5 min. mee.
  3. Voeg de blokjes biet, wortel, prei, bleekselderij en laurier toe en bak deze 10 min. mee op middelhoog vuur.
  4. Voeg nu de bouillon en aardappelen toe aan de soep. Breng dit aan de kook, dek de pan af en kook 15 min. op laag vuur.
  5. Roer de geraspte bieten en kool door de bouillon en kook 10 min. verder op laag vuur.
  6. Breng op smaak met azijn, suiker, zout en peper, zet het vuur uit en laat de borsjtsj zo’n 10 min. afgedekt rusten.
  7. Garneer met dille en een klodder smetana of crème fraîche. Serveer met donker brood met roomboter en eventueel een glas ijskoude wodka.

Voor vegetariërs:
Vervang de runderbouillon door een krachtige paddenstoelenbouillon.