Birma: in de verborgen pagode

Noosh-e-Jaan, 21 juni 2018

Mijn shirt zit vol brandgaten van vele kampvuurtjes, ik heb een scheur in mijn broek en een plakkaat roodbruin stof op mijn bezwete huid. In het gezelschap van twee respectabele monniken voel ik me wat onwaardig. Fietsend door Centraal-Birma tijdens de kokendhete climax van het droge seizoen, kom ik op zoek naar een kampeerplek terecht bij een verscholen tempel aan het eind van een zandweg.

‘Kan ik me ergens opfrissen?’, vraag ik zachtjes, wijzend op mijn kloffie. Ik word aan de hand meegenomen naar de waterput, krijg een plastic emmer aangereikt en een longyi, een Birmese wikkelrok. Dan klinkt de gong voor het avondgebed en wandelen de dorpsbewoners naar de gebedsruimte. Ik schep het koele water over me heen tot er geen bruin stof meer omlaag komt.

Ik haal diep adem en stap met blote voeten over een dijkje van het aangrenzende rijstveld, begeleid door het gezang van boeddhistische soetra’s. Bij elke stap voel ik het warme zand tussen mijn tenen. De natuur haalt adem na een dag van verstikkende hitte en een diepe rust daalt neer over de velden. Een van de monniken rookt een peukje om de hoek van de tempel. Blijkbaar is zijn weg naar onthechting nog niet voltooid. Als ik nader, gooit hij snel de sigaret in het zand en wijst naar een trapje omhoog. Daar mag ik vannacht slapen. Ik ben nog niet gaan zitten of meisjes komen al aan met schalen fruit, rijst, een geurige mie met kokosnootcurry, een salade van geweckte theeblaadjes en pittige linzensoep.

Vermoeid en versuft van de hitte na een lange dag fietsen, zit ik op de houten pagodevloer. Een van de jongeren staat naast me met een grote waaier en de monnik zit zwijgend tegenover me in okerrood gewaad. In een slaperige roes waan ik me Dr. Livingstone die een stam ontdekt in de jungle.

De mie met kokosnootcurry is de originele versie van de in Thailand zo populaire khao soi. Dit Birmese gerecht wordt in de tempel natuurlijk zonder kip geserveerd, maar de rijkheid van de saus maakt dat ik het geen moment mis. Perfect verse mie met een curry, zo complex en krachtig dat elke hap een nieuwe sensatie is. Laag over laag met spannende smaken, verkregen door de toewijding van het eindeloos malen van specerijen. De volheid van de kokosmelk, de frisheid van kurkuma en de lichtpikante kick van de pepers doen me denken aan de subtiele en geraffineerde manier waarop Birmezen met elkaar omgaan. Elk klein gebaar heeft een verhaal, zoals het met je vingers apart nemen van de eerste rijskorrel uit de pan om respect te tonen voor je ouders.

We eten zwijgend en traag. De kalmte van deze verborgen tempel aan het zandweggetje in Centraal-Birma daalt op ons neer en niet veel later val ik in slaap. Om vier uur klinkt de gong weer voor het ochtendgebed.

Birmese Khao Swe

De sleutel voor dit recept zit hem in het kort koken van de noedels en het lang vijzelen van de kruiden.

Ingrediënten voor 4 personen

5 el olie kookolie| 8 kleine sjalotjes, in plakjes|10 teentjes knoflook, in plakjes|400 g eiermie|1 el sesamolie|2 el maizena|1 l olie om in te frituren|3 eieren|3 tl komijnzaad|2 tl korianderzaad|0,5 tl kurkuma|2 rode pepers (rawit), zaadlijsten verwijderd|3 cm gember, fijngehakt|1 ui, fijngehakt|30 g kikkererwtenmeel (besan, te vervangen door sojameel of boekweitmeel)|500 ml kippenbouillon|600 g kipdijfilet, in blokjes|zout of vissaus|4 el geroosterde pinda’s, fijngehakt|1 limoen, in schijfjes|1 el rode pepervlokken|verse koriander|lente-ui|250 ml kokosmelk|

  1. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en karamelliseer de sjalotjes en 2 teentjes knoflook in 40 tot 50 min. op laag vuur onder af en toe roeren.
  2. Kook intussen 4 nestjes mie 3 min. in ruim kokend water. Zet apart en kook de rest van de beetgaar. Giet af en schep om met de sesamolie.
  3. Schep de 4 nestjes mie om met maizena, frituur ze goudbruin in een pan olie op middelhoog vuur en zet apart.
  4. Kook de eieren (hard), snijd ze in kwarten en zet apart.
  5. Maal komijn, korianderzaad en kurkuma fijn in een vijzel. Voeg de rode pepers, gember en 8 teentjes knoflook toe en blijf stampen tot je een fijne, gladde pasta hebt.
  6. Verwarm 3 eetlepels olie in een wok en fruit de ui en de kruidenpasta zo’n 4 min. op middelhoog vuur tot deze zijn geur verspreidt. Voeg vervolgens kikkererwtenmeel toe en blijf roeren zodat het meel niet aanbrandt.
  7. Voeg al roerend kippenbouillon en kip toe en vervolgens zout of vissaus naar smaak. Laat dit 8 tot 10 min. koken.
  8. Zet intussen alle smaakmakers in aparte bakjes op tafel: de eieren, pinda’s, gefrituurde noedels, limoenpartjes, rode pepervlokken, korianderblaadjes, lente-ui en de gekaramelliseerde sjalotjes en knoflook.
  9. Giet de kokosmelk bij de curry en kook zo’n 5 min. op laag vuur tot deze de gewenste dikte heeft.
  10. Verdeel de noedels over de kommen, schep de curry erover en garneer met de smaakmakers.

Voor vegetariërs:
Vervang de kip door 50 g van je favoriete paddenstoelen (gesneden), 50 g paksoi (grofgehakt), 50 g babymais, 1 wortel (in reepjes) en 1 paprika (in reepjes), en voeg deze tegelijk met de kokosmelk toe.