Cambodja: de magische zin

Noosh-e-Jaan

Drie regels mysterieuze krabbels die zich kronkelend over de lijntjes uitspreiden. Ik reis met een geheime code, zorgvuldig aan mij overgedragen door twee Engelse fietsers en alleen leesbaar voor wie het Cambodjaanse Khmer-schrift meester is. Fietsend door het zuidelijk laagland voel ik me als Marco Polo met zijn gouden hanger van Koeblai Khan. Want ook voor mij gaan alle deuren open bij het presenteren van deze magische zin.

Het droge seizoen is begonnen. De dorst van het land is zichtbaar in de opengebarsten aarde en de roodbruine laag stof op mijn huid. Ik deel de weg met vrolijke mannen op rammelende fietsen en een dun bouwvakkershelmpje op. Terwijl ik mijn paar woordjes Khmer oefen, regent het ‘hello’s’ vanuit bomen, geïmproviseerde volleybalveldjes en zelfs vanuit de sloot, waar een jongetje in onderbroek twee magere koeien doorheen jaagt.

‘Susadai’, roep ik terwijl ik voorzichtig het halfduistere politiebureau binnenga. Ik zie een vergeelde kalender uit 2011 en een houten bureau met een stapel handgeschreven documenten, maar geen agent. Als ik de hoek van het kale vertrek om loop, sta ik voor een oude cel: betonnen vloer, ijzeren tralies en een smerig hurktoilet in de hoek. Een plek waar je nog geen hond zou willen opsluiten. Ik schrik op door het geluid van een brommer buiten, maar het blijkt de apotheker van de overkant te zijn. Ik trek mijn verfrommelde papiertje tevoorschijn en de man wijst enthousiast naar zijn huis aan de overkant. Ik mag blijven slapen. Met handen en voeten gebaar ik dat ik niet tot last wil zijn, maar hij wil er niks van weten.

Dochter Acha verontschuldigt zich voor de eenvoud van het huis dat van hout, bamboe, riet en golfplaten is gebouwd. Ze wonen hier pas net en er is nog geen geld om iets beters te bouwen. Acha vertelt dat ze de komende jaren hard gaat werken als verloskundige in de omliggende dorpen om haar ouders te helpen. Daarna wil ze trouwen, ‘maar’, fluistert ze, ‘ik hoop dat ze geen partner voor me vinden, ik heb namelijk best een leuk vriendje’.

Acha’s vader, die zich voorstelt als meneer Sokhan, is een waardige apotheker die een paar woordjes Engels spreekt. We lezen samen Jack Kerouac en hij geniet als hij sommige woorden herkent. Daarna inspecteren we mijn fiets, lachen hard om onze communicatieproblemen en eten viscurry met het hele gezin. Deze amok is zacht en totaal anders dan de Thaise curries die ik ken. Veel kruidiger, maar niet pittig. Het blijft me fascineren hoeveel een keuken zegt over de mensen in het land. Cambodjanen zijn ingetogen, vaak stille wateren. Zachtaardig, maar niet laf. Soms traag, maar geduldig. Dit alles proef ik in deze amok op het houten platform van meneer Sokhan.

Cambodjaanse amok met vis

Dit traditionele vissersgerecht wordt tegenwoordig ook met kip gemaakt.

Ingrediënten voor 4 personen

600 g kabeljauwfilet, in stukken van 5 cm|2 tl vissaus|1 rode peper (rawit), zaadlijsten verwijderd|1 el kurkuma|3 cm verse laos (of 1,5 tl laospoeder)|1 sjalotje, in plakjes|1 teentje knoflook, in plakjes|0,5 tl garnalenpasta (trassi)|4 el geroosterde pinda’s|3 el kookolie|400 ml kokosmelk|1 stengel citroengras, platgedrukt en in een knoop gelegd|4 djeroek poeroetblaadjes|200 g verse spinazie, gesneden|1 tl suiker|zwarte peper|verse Thaise basilicum|

  1. Marineer de vis kort in vissaus.
  2. Stamp rode peper, kurkuma, laos, sjalot en knoflook fijn in een vijzel. Voeg dan de garnalenpasta toe en maal het geheel tot je een fijne, gladde pasta hebt. Voeg als laatste de pinda’s toe en maal deze kort mee zodat ze nog wat bite behouden.
  3. Verwarm de olie in een wok en fruit de pasta zo’n 4 min. op middelhoog vuur tot deze zijn geur verspreidt.
  4. Voeg de kokosmelk, citroengras en djeroek poeroet toe, breng het geheel aan de kook en laat 10 min. sudderen.
  5. Voeg vervolgens de vis en spinazie toe en kook zo’n 5 min. op laag vuur tot de vis gaar is.
  6. Breng op smaak met suiker, zwarte peper en eventueel meer zout of vissaus.
  7. Als de curry te dik is, voeg dan wat water of kippenbouillon toe. Is de curry te dun, verwijder dan de vis en kook door tot de curry de gewenste dikte heeft.
  8. Garneer met Thaise basilicum en serveer met witte rijst.

Voor vegetariërs:


Vervang de vis door 100 g van je favoriete paddenstoel (grofgehakt), 200 g zoete aardappel (in dikke stukjes) en 1 groene paprika (in reepjes). Voeg de groenten toe tijdens stap 5 en kook tot ze gaar zijn.