Noosh-e-Jaan
Het is zomer in Oost-Duitsland en ik pluk mijn fietstassen vol met kersen terwijl ik langzaam wen aan de routine van het fietsen. Ik vraag boeren of ik in hun tuin mag kamperen en ontmoet mensen die me spontaan cake en schnapps voeren op een heuveltop.
Voor ik de grens met Tsjechië oversteek, slaap ik in een predikantenwoning van de Lutherse kerk in hartje Thüringen, de groenste provincie van Duitsland. Deze dorpspastorie wordt onderhouden door Frau Thomser, een forse Duitse oma met een zware loop en grote rode wangen. Ze woont al vijftig jaar in de donkere pastorie en er staat maar weinig dat verraadt dat de 21e eeuw al is aangebroken. In mijn muffige maar schone slaapkamer staat een massieve kast en een zwaar eenpersoonsbed met een keurig bijbeltje naast het kussen. Een hint misschien?
De avond ervoor zat ik nog met boer Jochen aan het Abendbrot terwijl hij vertelde dat alles beter was in de tijd van de landbouwcollectieven van de DDR. ‘Quatsch’, sneert Frau Thomser, ‘iedereen die zegt dat het vroeger beter was, liegt.’ Leden van de kerk werden door de overheid gezien als oppositie en daarom nauwlettend in de gaten gehouden door de geheime dienst. ‘Iedereen was bang’.
Vandaag de dag is alles anders. Frau Thomser eet vanmiddag Thüringse kloesse met een vriend, een negentigjarige oud-Fallschirmjäger die tijdens de oorlog zo goed als blind is geworden. Elke donderdag lunchen ze samen met braadworst en kloesse, want daar houdt hij zo van. Hij leeft nu van een soort veteranenpensioen, veel beter dan in de DDR-tijd. De kloesse is de Thüringse variant op de beroemde Duitse knoedel, een hartig balletje van aardappeldeeg. Frau Thomser maakt ze lekker traditioneel met roomboter en croutons gevuld. ‘Het vergt wat geduld’, zegt ze, ‘maar als je de kloesse eenmaal meester bent, heb je een gerecht voor het leven’. De precisie, het geduld en de klinkende gietijzeren pan op het gasfornuis vertellen me het verhaal over de onverstoorbare routine van het wachten op betere tijden. Frau Thomser hield haar rug recht tijdens oorlog en onderdrukking en staat symbool voor onveranderlijke waarden die voor haar besloten liggen in het boekje naast mijn kussen. Daarom eten we vandaag kloesse en braadworst en genieten deze mensen op hun oude dag eindelijk van de vrijheid.
Thüringse kloesse
Met de perfecte aardappel en de exacte hoeveelheid zetmeel maak je een stevige, bijna knapperige kloesse.
Ingrediënten voor 4 personen
1,5 el roomboter|4 plakken oud brood, in blokjes|2 kg kruimige aardappelen (Eigenheimer of Doré), geschild|100 ml melk|zout|verse peterselie|
- Smelt de boter in een koekenpan en bak het gesneden brood op laag vuur tot krokante croutons en laat uitlekken op keukenpapier.
- Rasp 1,3 kg aardappelen en besprenkel met zout.
- Leg de geraspte aardappelen in een passeer- of theedoek en wring er zoveel mogelijk vocht uit. Vang dit vocht op en wacht tot het water en het zetmeel zich scheidt. Bewaar alleen het zetmeel door heel voorzichtig het vocht af te gieten.
- Kook de resterende aardappelen in ruim water met zout en maak er met de melk een puree van. Bewaar het kookvocht. Voer de volgende stappen snel uit voor het beste resultaat.
- Doe de droge, geraspte aardappel in een kom en roer er snel en krachtig de puree en het zetmeel doorheen.
- Vorm de kloesse met vochtige handen tot ballen van ongeveer 6 tot 8 cm. Druk 3 croutons in het midden van elke bal en maak netjes dicht.
- Kook de ballen 12 tot 18 min. in het aardappelkookvocht tot ze boven komen drijven, stevig aanvoelen en de vezels glinsteren.
- Verwijder de kloesse met lepel of schuimspaan en besprenkel licht met peterselie.
- Serveer met Duitse braadworst en gestoofde rode kool of gebakken cantharellen in roomsaus.
Voor vegetariërs:
Vervang de braadworst door een vegetarische variant of serveer met rode kool én cantharellen.
