Kerst met de koning der curry’s

Hemelse massaman aan de Thaise zuidkust

Bouillon

Na ruim zeven jaar in Azië hebben mijn verwachtingen van kerst zich aangepast aan hun natuurlijke habitat. Daarom associeer ik de feestdagen langzamerhand al meer met een wit strand met palmen dan met kou en kerstbomen. Zodoende fiets ik op een stralende kerstdag langs de kust van de Zuid-Thaise provincie Songkhla, al is er van de zee nog geen spoor te bekennen.

Vrachtwagens razen rakelings lang me heen, de wind giert me om de oren en het uitzicht beperkt zich tot wat klapperende billboards en een grote kolonie windturbines. Als ik na twee uur op deze deprimerende snelweg nog steeds geen druppel zeewater heb gezien, neem ik op goed geluk het eerste zandweggetje kustwaarts. Zelfs als het nergens heen gaat is het nog beter dan dit.

Mijn neus vertelt me dat het goed zit als de herrie van de weg verstilt en de uitlaatgassen plaatsmaken voor een frisse zeebries. Ik parkeer mijn fiets bij een verlaten hutje, neem een duik in zee en ga, bij gebrek aan een fatsoenlijke handdoek, op staan drogen in de zon. Het strandtafereel is precies zoals ik hoopte; een man laat zijn enige koe uit in de branding en verderop liggen vrolijk gekleurde vissersbootjes in het zand.

Ik oefenen mijn steenkolenthai op een passerende visser en probeer te vragen waar ik ergens iets kan eten. Hierop wappert de man vrolijk richting het zuiden. In mijn ervaring kan dit betekenen dat er daadwerkelijk een eethuisje aan dit pad ligt, dat er dertig kilometer verderop een stadje is waar ik kan eten, of dat hij me überhaupt niet verstaan heeft en me op avontuur stuurt. Met een nieuwe missie op zak stap ik weer op de fiets en volg ik het kustweggetje zuidwaarts.

Mensen kijken verrast op om hier een buitenlander te zien, maar de vrolijke sawasdee krap’s vliegen me om de oren. Ik groet terug en oefen mijn fietsbalans door de formele Thaise buiging met gevouwen handen te doen vanuit het zadel. Voordat de eerste huizen in zicht zijn hoor ik vanaf het slingerweggetjes tussen de mangroven en palmplantages al dat er in het volgende dorp iets gaande is. Grote boxen pompen op luid volume traditioneel Thais gezang de ether in. Zal wel een bruiloft of andere ceremonie zijn, denk ik bij mezelf, want kerst vieren dat doet hier niemand.

De weg verderop is inderdaad geblokkeerd door een partytent met rijen stoelen eronder. Ik minder vaart en stop bij een groepje ouderen dat dicht op elkaar staat te praten om boven het gezang uit te komen. Ze staan bewonderend te kijken naar een 3-meter lange krokodil, uitgesneden uit een enorme bananenboom. Volgens mij ben ik in een kunstenaarsdorp beland, want in de partytent is een gekostumeerd drama gaande, begeleid door een orkest van bekkens, gongs, verschillende soorten drums en bamboe slaginstrumenten en een traditionele ratan ek, een soort houten xylofoon.

Alle gezichten in de tent draaien mijn kant op en zelfs de acteurs onderbreken hun voorstelling en gillen vrolijk mee met de dorpsbewoners om me ervan te overuigen erbij te komen zitten. Ik kies de weg van de minste weerstand en binnen een minuut zit ik tussen een paar gezellige Thaise oma’s op een plastic stoeltje op de voorste rij te kijken naar het spektakel.

De acteurs zijn net begonnen met de uitvoering van een geboortetafereel, wat volgens mij niets met kerst te maken heeft gezien de hilarische dramatiek van de zwaaropgemaakte man die de barende moeder speelt. Met hese stem praat en zingt hij mee op het ritme van de muziek, als een soort zwierige Thaise rap, terwijl een paar meisjes met goudkleurige puntkroontjes en jurken met lange rafels om de acteur heen dansen. Ze verbeelden hun dramatische verhaal door middel van complexe gebaren van vingers, handen, schouders, hoofd en zelfs ogen.

Vanwege het luide volume van de muziek blijft het gesprek met mijn bloemetjesgordijnpakjesdragende buurvrouwen wat beperkt. Dit komt ook door mijn beschamend slechte Thais, dat stopt bij hoi, bedankt en lekker. Gelukkig komt dit laatste woord goed van pas, want als ik nog geen twee minuten zit, komt een jongen mijn richting uit met een tros bananen, een ander met een fles koud water en er staat ineens iemand achter me met een glas Thaise melkthee, een sterk, roodachtig en mierzoet brouwsel op smaak gemaakt met steranijs en kruidnagel. Maar na een stevige ochtend fietsen tegen de wind in kan ik de suikerkick wel aan.

Op een tafeltje voor me worden gauw een aantal kommen en schalen uitgestald. Naast Thaise jasmijnrijst, pikante papajasalade, een evenzo vurige vissoep en een reusachtige jackfruit verschijnt er een kom op tafel met een bruinachtige curry, ‘massaman’ genaamd. Ik hoorde al eerder over deze Zuid-Thaise curry, maar werd door Thaise vrienden aangespoord te wachten tot ik het kon proeven in een authentieke dorpskeuken. Het blijkt dat mijn nieuwe vrienden net geluncht hebben en ik de uitverkorene ben om me op de overdaad aan kliekjes te storten. Mijn geduld om te wachten op de huisgemaakte massaman wordt beloond!

Ik kom erachter dat de naam massaman afkomt van het verouderde woord muzelman, ofwel moslim, en dat de ingrediënten ervan niet zijn als in de doorsnee Thaise curry’s. Het verhaal gaat dat een Perzische koopman het recept meenam naar het Thaise hof, samen met de vele specerijen uit de keuken van de ‘muzelmannen’ in het naburige Maleisië. Aan deze exotische nieuwkomers als kaneel, foelie, nootmuskaat, kardemom en komijn werden later de Thaise ster-ingrediënten als vissaus, garnalenpasta, citroengras en tamarinde toegevoegd en voilà, een ultiem Thais-Perzo-Maleis gerecht was geboren.

Het resultaat op mijn bord laat niets te wensen over. De dikke kokosnootcurry heeft een geraffineerde zachtheid,opgepept door geroosterde pepers en met een zoetzure, kruidige nasmaak. Een van de oma’s, vermoedelijk de chef, maakt me duidelijk dat dit van alle Thaise curry’s de nummer één is. ‘King curry’, roept haar buurvrouw met een zwaar Thais accent en iedereen barst in schaterlachen uit.

Dit zijn voor mij de mooiste momenten tijdens het reizen; die simpele interactie waarbij je elkaar nauwelijks verstaat, maar de grootste lol hebt samen. Het lijkt of deze mensen hier nog uren zouden kunnen zitten, samen lachen, eten en drinken, met niet de minste gedachte over straks, gisteren of morgen. Alle zorgen weggewuifd door de straffe zeewind en genietend van het moment, de show, de heerlijke massaman en die gekke fietser die er ineens bij kwam zitten. Alsof de deur hier altijd open staat.

Ik neem nog een hap van deze koning der curry’s en probeer duidelijk te maken dat het kerst is vandaag. Ik weet niet zeker of het kwartje valt en als ik een kerstliedje begin te zingen, stopt zelfs de theatergroep even om te luisteren. Maar of iemand de boodschap begrepen heeft? Wel wordt mijn bord kerstachtig volgestopt voor een nieuwe ronde. Als ik echt genoeg heb gehad en de mango sticky rice op tafel komt, weet ik dat mijn kerst compleet is, hier in dit vergeten vissersdorp aan de Thaise kust.

Thaise massamancurry

Het geheim van de chef is de kunst om de kruiden te pletten, stampen en malen tot een aromatische homogene pasta ontstaat.

600 g kipdijfilet (of rundvlees), in stukken van 5 cm|2 el donkere sojasaus|olie om in te frituren|225 g sjalotjes, gepeld|5 aardappelen, in grote stukken|3 kardemompeulen|4 kruidnagels|2 tl korianderzaad|2 tl komijnzaad|2 el foelie|2 tl witte peperkorrels|mespuntje nootmuskaat|3 tot 10 gedroogde rode pepers (naar smaak), zaadjes verwijderd|6 teentjes knoflook, gepeld|2 el citroengras (alleen het onderste zachte deel), fijngehakt|2 el korianderwortels (of 4 el korianderstengels)|0,5 tl zeezout|1 el garnalenpasta (trassi)|2 kaneelstokjes|250 ml kokosroom (liefst zonder emulgatoren)|1.5 el (palm-) suiker|2 el vissaus|1 el tamarindepasta|120 ml sap van de (Valencia) bittersinaasappel (of: half sinaasappelsap, half limoensap)|75 g rozijnen, geweld|400 ml kokosmelk|100 g ongezouten pinda’s, geroosterd|

1. Marineer de kip kort in sojasaus.
2. Frituur het vlees in enkele minuten goudbruin en zet apart.
3. Frituur ook de aardappels en tweederde van de sjalotjes goudbruin en zet apart.
4. Rooster intussen de kardemompeulen enkele minuten op middelhoog vuur in een droge koekenpan. Verwijder de zaadjes en stamp deze fijn in een vijzel.
5. Rooster voorzichtig, op dezelfde wijze, een voor een kruidnagel, korianderzaad, komijnzaad, foelie, witte peperkorrels, nootmuskaat, rode pepers, knoflook, citroengras en korianderwortel tot ze hun geur verspreiden en lichtgeblakerd zijn.
6. Maal eerst de droge ingrediënten tot poeder in een vijzel , voeg vervolgens zout, ui, knoflook en citroengras toe en blijf stampen tot je een fijne, gladde pasta hebt. Voeg tot slot kardemom en trassi toe.
7. Verhit de kokosroom in een grote braadpan op middelhoog vuur onder voortdurend roeren. Laat dit zo’n 8 min. sudderen tot de olie zich scheidt en de room is ingedikt.
8. Voeg nu de pasta en kaneelstokjes toe en laat 10 min. koken op laag vuur onder voortdurend roeren.
9. Roer de palmsuiker door de curry gevolgd door vissaus, tamarinde, rozijnen en sinaasappelsap.
10. Voeg dan het vlees toe en de kokosmelk tot de kip net onder staat.
11. Voeg aardappelen en sjalotjes toe en kook tot de kip gaar is.
12. Voeg eventueel meer zout, vissaus of palmsuiker toe naar smaak of een scheutje water om de massaman op de gewenste dikte te brengen.
13. Garneer met pinda’s en serveer met Thaise jasmijnrijst.

Voor de vegetariërs:

Vervang de garnalenpasta door miso of een andere sojabonenpasta, de vissaus door sojasaus en de kip door geroerbakte aubergine, pompoen en/of kouseband en 250 g stevige tofu (in blokjes van 2 cm). Frituur de tofu als de kip en voeg de groenten toe bij stap 11.