Laos: bij de tilapia’s

Noosh-e-Jaan

Onthaasten is een moeizaam proces voor de gejaagde westerling. Hoewel ik veel leerde van de Mongoolse stilte en Cambodjaanse stressloosheid ben ik er na twee jaar nog steeds niet. Constant op missie om het nietsdoen te leren, vond ik de beste school in een land waar de onbezorgdheid heerst, ontspanning de natuurlijke staat van zijn lijkt en het toverwoord ‘bor pen jang’ is; geen zorgen.

Ik trek mijn tentrits open, steek mijn slaperige hoofd naar buiten en kijk tegen de brede rug van boerin Lot aan, die naast mijn tent kruiden plukt voor de lunch. Met boek en schrijfgerei wandel ik naar het open buitenhuisje naast de mangoboom en installeer me in een eenvoudige hangmat. Zo, mijn werkdag is begonnen. Ik kampeer al een maand lang op de boerderij van mijn vrienden Richard, La en Lot, pal naast de visvijver. ’s Nachts willen de jongens van de lokale stam nog wel eens een tilapia komen pikken, dus aan mij de bijzonder zware taak om mijn tent naast het water te zetten, ’s avonds een vuurtje te maken en overdag wat rond te lopen in het dorp. Vaak ga ik zwemmen met de kinderen, help op het land met de maisoogst of leer Laotiaans koken.

Terwijl de deken van mist wegtrekt uit de omliggende jungle wisselen Lot en ik de paar woordjes Laotiaans die ik ken en lees ik mijn boek tot het etenstijd is. We maken een vuur in het buitenkeukentje en ik zit in kleermakerszit op de grond paddenstoelen te snijden. Ondertussen stampt Lot gekookte aubergines fijn in een vijzel. Het is één van die kooklessen zonder veel uitleg. Ik krijg af en toe iets toegeschoven terwijl Lot gebogen staat over het prutje op het vuur. Eerst denk ik dat we soep aan het koken zijn, maar ik kom er gaandeweg achter dat dit or lam is, een stoofpot die het Laotiaanse equivalent is van onze aardappelen, vlees en groenten.

De Laotiaanse keuken is flink ondergesneeuwd door de beroemde keukens van buurlanden Thailand, Vietnam en China, maar deze or lam heeft echt iets unieks. Ik proef het bos in de paddenstoelen en pepers, de frisheid van de bergen in de handenvol verse kruiden die Lot toevoegt en de kracht van het houtvuur in de geroosterde kleefrijst. Sommige ingrediënten blijven een mysterie voor me en Lot wijst flauwtjes naar het bos als ik ernaar vraag. De ontoegankelijkheid van de Laotiaanse bergen heeft een volkskeuken in stand gehouden die nergens mee te vergelijken is: langzaam, ruig, complex en innig verbonden met het land.

Na het eten betrekt de hemel en dient de dagelijkse portie Aziatische moesson zich aan. Er zit niets anders op dan ambities voor vandaag te laten varen en terug te keren naar onze hangmat.

Laotiaanse or lam
Eet dit gerecht op z’n Laotiaans door met je vingers balletjes van kleefrijst te maken en die in de stoofpot te dippen.

Ingrediënten voor 4 personen

40 g gedroogde bospaddenstoelen of shiitake (of 220 g verse)|400 g kleefrijst|1 l kippenbouillon|1 stengel citroengras, platgedrukt en in een knoop gelegd|2 tl zwarte- en 0,5 tl sichuanpeperkorrels in een thee-ei of -zakje|2 el vissaus|4 kleine sjalotjes|4 teentjes knoflook, gepeld|2 hele rode pepers (rawit), stengel verwijderd|6 middelgrote aubergines, in blokjes van 5 cm|800 g kipdijfilet, in grote stukken gesneden|100 g bamboescheuten (uit blik), in stukken van 2 cm|150 g kousenband (of sperziebonen), in stukken van 5 cm|20 g verse Thaise basilicum, fijngehakt|10 g verse dille, fijngehakt|10 g verse koriander, fijngehakt|

1. Laat de gedroogde paddenstoelen wellen in water, het liefst een halve dag, maar minstens 1 uur. Spoel de paddenstoelen vervolgens goed schoon onder de kraan, verwijder de stelen en snijd ze in vieren. Gebruik je verse paddenstoelen, borstel deze dan schoon en snijd ze in vieren.
2. Was de kleefrijst tot het water helder is en wel deze 2 tot 24 uur in koud water. Giet af en kook volgens de instructies op het pak.
3. Neem zodra de rijst gaar is 4 eetlepels rijst apart. Laat iets afkoelen en kneed ze tot 4 platgedrukte balletjes. Rooster deze op een vleesspies of vork boven de gaspit op middelhoog vuur tot de balletjes knapperig en bruin zijn.
4. Breng de bouillon in een soeppan aan de kook met citroengras, peperkorrels, vissaus en de ongesneden sjalotjes, knoflook en rode pepers.
5. Voeg zodra het water kookt driekwart van de aubergine toe en laat 10 min. afgedekt sudderen.
6. Neem met een zeef de auberginestukjes, sjalotjes, knoflook en rode peper uit de pan en pureer fijn in een vijzel.
7. Breekde geroosterde rijstballetjes in kleine stukjes en voeg toe aan de bouillon.
8. Voeg de kip en bamboescheuten toe, breng opnieuw aan de kook laat 10 min. sudderen op middelhoog vuur.
9. Voeg dan al roerend de paddenstoelen, kousenband en de overige auberginestukjes toe.
10. Breng het geheel aan de kook, voeg de auberginepuree toe en laat nogmaals 15 min. sudderen. Voeg naar smaak meer zout of vissaus toe en verwijder de peperkorrels en het citroengras.
11. Voeg basilicum, dille en koriander toe en serveer met kleefrijst.

Voor vegetariërs:
Vervang vissaus door lichte sojasaus en het vlees door 400 g stevige tofu (in blokjes van 2 cm). Verwarm olie in een koekenpan en bak de tofu op middelhoog vuur tot alle kanten goudbruin zijn. Voeg de tofu toe tijdens stap 10