Noosh-e-Jaan
Het dode hout van appelbomen kraakt onder het gewicht van mijn fiets als ik me in de vroege morgen een weg baan uit het bos waar ik kampeerde. De zon is net verschenen boven de bergtoppen van Kabardino-Balkarië, een islamitisch republiekje in de Russische Kaukasus. In dit grensgebied wonen afstammelingen van oude volkeren als de Tsjetsjenen, Osseten, Mongoolse nazaten en Griekse gemeenschappen. Het zijn moslims, orthodoxe christenen, boeddhisten en animisten. Hier zijn mensen in eerste plaats lid van hun eigen stam en dan pas Russisch.
Als ik mijn fiets de zandweg op duw, zie ik onder een laag boompje drie koeherders zitten die naar me kijken alsof ze water zien branden. ‘Zdravstvujte’, begroet ik het drietal in mijn beste Russisch. ‘Salaam Aleikum’, is het antwoord. Welkom in de islamitische wereld. Ik corrigeer mezelf direct, schud de eerste de hand: ‘salaam aleikum’, dan de tweede: ‘salaam aleikum’ en dan de derde: ‘salaam alei…’ Wodka. In plaatst van een hand, krijg ik van de derde man een groezelig plastic bekertje aangereikt met een doorzichtig goedje erin.
De eerste drinken we staand, maar dat het niet de laatste mag zijn wordt me al snel duidelijk. Het is immers al 6 uur ’s ochtends. Een van de drie maakt een boomstronk voor me vrij en trekt een zak appels, een homp brood en de fles wodka tevoorschijn. Hij lijkt de leider van mijn drie nieuwe vrienden en draagt een karakteristieke boerenpet. De tweede heeft amper een tand in zijn mond en reikt me grijnzend een appel aan. Voor de dorst misschien? De derde cowboy is wat verlegen. Zijn gulp staat wagenwijd open en hij blijft op de achtergrond tot het bekertje zijn kant op komt. Ronde twee. De scherpe wodkasmaak brandt in mijn keel en de leider propt moederlijk een stukje brood in mijn mond. Na een ronde of vier wordt de lege fles met kracht het weiland ingeslingerd. Ik krijg een appel mee en word hartelijk uitgezwaaid door het vrolijke drietal dat weer plaatsneemt onder het lage boompje. Ze zitten hier elke dag.
Dit herdersequivalent van ochtendkoffie laat me niet onberoerd en ik moet mezelf wakker houden tijdens de laatste kilometers naar de stad Nalchik. Hier word ik verwelkomd door Batraz, een etnische Ossetiër uit de naburige republiek. Ik vertel hem mijn avontuur van die ochtend en lachend zet hij me aan tafel met wat volgens hem het beste recept is voor, tijdens en na het drinken. Een echte Ossetische pizza noemt hij het, een taart gevuld met zachte feta, snijbiet en verse kruiden. Stevig als het karakter van deze oude bergvolkeren, met een verfijnd vleugje uit het oosten en een kruidige frisheid om de wodka uit mijn systeem te jagen en me op te laden voor de volgende bergetappe.
Ossetische taart
Een Ossetische familie serveert altijd precies drie taarten. Zij symboliseren de lucht, de aarde en de zon.
Ingrediënten voor 3 taarten
4 g droge gist|1 tl suiker|750 g bloem, gezeefd|zout|1 ei|300 ml melk|2 el olijfolie|700 g feta|200 g snijbiet, fijngehakt|20 g verse peterselie, fijngehakt|10 g verse dille, fijngehakt|20 g verse bieslook, fijngehakt|20 g roomboter|
- Meng gist en suiker met een theelepel bloem en een eetlepel water en laat 10 min. staan.
- Roer het gistmengsel in een kom door de overige bloem, voeg een snufje zout, een ei en de helft van de melk toe en kneed het deeg met beide handen.
- Voeg al knedend meer melk toe tot het deeg nat en glad aanvoelt.
- Kneed de olijfolie door het deeg, dek het af met een vochtige theedoek en laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur tot het deeg ongeveer drie keer zo groot is.
- Meng intussen in een kom de feta met de snijbiet en verse kruiden. Verdeel in drie porties en zet in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 225 graden. Vorm dan het gerezen deeg tot 3 ballen en plaats deze op een met bloem bestrooid werkblad.
- Rol het deeg handmatig uit, ter grootte van je (liefst ronde) ovenschaal of bakplaat. Schep 1 portie van het kaasmengsel in het midden van het deeg.
- Vouw nu de randen over de vulling heen naar het midden toe en sluit de taart.
- Knijp de omgevouwen randen in het midden bij elkaar tot er een klein opstaand puntje ontstaat. Snijd dit eraf.
- Wrijf, strijk en masseer het deeg tot de taart mooi plat is, goed afgesloten en je de kleur van de vulling er heel licht doorheen ziet.
- Draai de taart om en leg deze op een met olie ingevette en voorverwarmde ovenschaal. Prik een paar gaatjes in het midden en bak de taart 10 min. onderin de oven en nog eens 5 tot 10 min. boven in tot de taart licht begint te kleuren.
- Herhaal deze stappen voor de andere 2 taarten.
- Verwijder de overtollige bloem, smelt een klontje roomboter over de bovenkant van de taart en serveer met een frisse salade.
